从2015年全球食品行业掀起以天然色素取代人工色素的行动以来，天然色素市场一直在稳步增长。不过，仍有很多人对于天然色素存在疑惑或认知误区，比如“昂贵、不稳定、不够艳丽、味道怪异”等印象。究竟真相是什么？

误区1：天然色素不够鲜艳亮丽

在大多数食品应用中，天然色素呈现的颜色依然可以很鲜艳亮丽。在过去，食品开发人员必须增加天然色素用量，或者接受不够鲜艳的颜色。现在完全不用妥协，在不断了解和研究天然色素的过程中，创新的技术可以使其更加稳定、鲜艳。

误区2：天然色素的颜色比较单调

人工色素意味着食品生产商必须接受一致的、标准化的颜色，而使用天然色素最有趣的地方在于，可以创造出更有趣的颜色。

天然色素的数量正稳步增长，这凝聚了多方的努力，过去，人工色素如同16色的蜡笔盒，而现在，天然色素就如同64色的蜡笔一样更加多样化。

误区3：天然色素通常会有异味

去除异味是天然色素研究领域是近年来取得的重大进展的一个方面，一般来说，许多天然色素来源的产品在应用过程中可能会带有异味，然而，新的过滤和净化技术可以去除这些不必要的异味。

当天然色素的浓度低于人工色素时，使用量就要增加，如果想要一个真正有活力的色彩，那就可能会影响到产品的味道和质地。但是目前许多天然色素的供应商其所提供的天然色素浓度较高，不需要加入过多就能实现同样的色彩，同时又不会影响现有的风味。

误区4：天然色素不稳定

这种看法很常见，但并不准确。例如，在对巧克力进行长期稳定性研究时，研究人员发现天然色素比人工合成色素更好。当然，也有一些例子表明，天然色素的稳定性很差，例如姜黄在光照下不稳定性。

但是，在这些方面，天然色素的应用已经取得了一些显著进展。膨化工艺曾经被视为色素的‘杀手’，在生产过程中的热量、压力、蒸汽都会引起颜色改变。因此，在谷物、糖果和宠物食品中应用天然色素曾经是巨大的挑战。但现在，天然色素的供应商们已经找到了解决方案，可以在膨化过程中保持颜色的鲜艳。在这些领域，天然色素将会有更多的机会。

误区5：天然色素价格昂贵

天然色素的确比人工合成色素更贵一些，但消费者在选择产品时，颜色与风味将会同样重要，所以天然色素不一定是昂贵的。

天然色素的价格也在持续下降或保持稳定，例如，5年前使用的胡萝卜色素的浓度很低，在通过改进育种和加工技术后，提取色素的能力显著提高，如今的色素产品浓度也会更高。

人工色素中95%都是纯色，而天然色素纯度相对来说要低很多，比如胡萝卜色素纯度可能只有50%。虽然天然色素比较昂贵，但与香料、甜味剂相比，色素的成本还是相对较低的，有些人把天然色素与人工色素进行比较，这种对比也是不科学的.